Guida rapida ai tempi e temperature
La tabella sottostante riassume i valori di riferimento per la cottura sottovuoto. I tempi sono basati su curve di pastorizzazione ufficiali (USDA) e garantiscono sicurezza microbiologica. Tutti gli spessori sono misurati al punto più grosso del taglio.
CARNI BOVINE
| Taglio | Temperatura | Spessore | Tempo Min | Tempo Max | |--------|-------------|----------|-----------|-----------| | Filetto/Costata | 50°C | 4-5 cm | 30 min | 60 min | | Filetto/Costata | 52°C | 4-5 cm | 30 min | 60 min | | Filetto/Costata | 54°C | 4-5 cm | 45 min | 75 min | | Filetto/Costata | 56°C | 4-5 cm | 45 min | 90 min | | Scamone | 56°C | 3-4 cm | 45 min | 60 min | | Spezzato/Stinco | 68°C | vario | 24 h | 48 h |
CARNI SUINE
| Taglio | Temperatura | Spessore | Tempo Min | Tempo Max | |--------|-------------|----------|-----------|-----------| | Costolette | 68°C | 2-3 cm | 120 min | 240 min | | Lonza | 66°C | 3-4 cm | 90 min | 180 min | | Costine | 68°C | 2-3 cm | 240 min | 360 min | | Spalla | 72°C | vario | 24 h | 48 h | | Salsiccia sottile | 65°C | - | 45 min | 90 min |
CARNI AVICOLE
| Taglio | Temperatura | Spessore | Tempo Min | Tempo Max | |--------|-------------|----------|-----------|-----------| | Petto di pollo | 63°C | 2-3 cm | 30 min | 60 min | | Petto di pollo | 65°C | 2-3 cm | 20 min | 45 min | | Coscia | 66°C | 3-4 cm | 45 min | 90 min | | Tacchino intero piccolo | 65°C | vario | 8-10 h | 12 h |
PESCI E CROSTACEI
| Alimento | Temperatura | Spessore | Tempo Min | Tempo Max | |----------|-------------|----------|-----------|-----------| | Salmone | 52°C | 2-3 cm | 15 min | 30 min | | Branzino/Orata | 50°C | 2 cm | 15 min | 25 min | | Merluzzo | 52°C | 2-3 cm | 15 min | 30 min | | Capesante | 54°C | - | 20 min | 35 min | | Gamberoni | 54°C | - | 15 min | 25 min |
UOVA
| Tipo | Temperatura | Tempo Min | Tempo Max | |------|-------------|-----------|-----------| | Uovo intero (bianco semicotto, tuorlo cremoso) | 63°C | 45 min | 60 min | | Uovo intero (bianco cotto, tuorlo cremoso) | 65°C | 12 min | 20 min | | Uovo intero (bianco e tuorlo cotti) | 67°C | 10 min | 15 min |
VERDURE
| Verdura | Temperatura | Tempo Min | Tempo Max | |---------|-------------|-----------|-----------| | Carota | 85°C | 90 min | 120 min | | Zucchina | 85°C | 60 min | 90 min | | Broccoli | 85°C | 45 min | 60 min | | Asparago | 85°C | 30 min | 45 min | | Barbabietola | 85°C | 120 min | 150 min | | Patata | 85°C | 60 min | 90 min |
Note generali
Spessore: se la tua carne è più spessa della tabella, aggiungi 5-10 minuti per ogni centimetro in più.
Pastorizzazione: i tempi minimi garantiscono la morte dei batteri patogeni. Non abbreviare oltre i valori indicati per alimenti rischiosi (pollo, uova).
Congelamento: i tempi aumentano leggermente se il cibo è ancora parzialmente congelato all'inizio; aggiungi 10-20 minuti.
Rigenerazione: se il cibo è stato congelato dopo la cottura, rigeneralo a temperature 5°C inferiori a quella iniziale per 20-30 minuti.
Verifica personale: ogni roner potrebbe avere piccole variazioni. Controlla la temperatura dell'acqua con un termometro indipendente almeno una volta.
FAQ
Qual è la differenza fra tempo minimo e massimo?
Il tempo minimo garantisce la pastorizzazione (morte batterica). Il tempo massimo è pratico: oltre tale valore, i risultati cominciano a degradarsi (carni diventano molliccia). Fra i due, il risultato è ottimo.
Se la mia carne è più spessa di quella in tabella?
Aggiungi 5-10 minuti per ogni centimetro aggiuntivo di spessore. Lo spessore influisce il tempo di conduzione termica verso il centro.
Posso estendere la cottura oltre il tempo massimo?
Teoricamente sì. Praticamente, oltre certi limiti, la carne diventa molliccia o la verdura perde colore. Il massimo è un compromesso fra sicurezza e palatabilità.
Questi valori sono uguali per tutte le marche di roner?
Sì, purché il roner mantenga davvero la temperatura indicata. Varificare sempre con un termometro indipendente.