Termini principali
Sous-vide
Letteralmente "sottovuoto" in francese, è il metodo di cottura dove il cibo sigillato in un sacchetto sottovuoto viene immerso in acqua mantenuta a temperatura costante tramite un roner. Garantisce cottura omogenea e precisa.
Roner
Dispositivo (immersion circulator) che riscalda e agita l'acqua, mantenendola a una temperatura esatta e stabile. Viene collegato a una pentola o contenitore e controlla la temperatura tramite un termostato digitale di precisione.
Pastorizzazione
Processo di riscaldamento che uccide i batteri patogeni mantenendoli al di sotto della temperatura di ebollizione. Nella cottura sottovuoto, specifiche combinazioni di temperatura e tempo garantiscono la pastorizzazione e quindi la sicurezza alimentare.
Maillard (reazione di)
Reazione chimica che avviene a temperature superiori a 140°C fra aminoacidi e zuccheri, producendo colore marrone e aromi complessi. È quello che accade quando la carne viene sear in padella rovente, creando la crosticina dorata.
Sottovuoto
Sigillatura di un alimento in un sacchetto plastico dopo averne rimosso l'aria. Impedisce l'ossidazione, protegge il cibo, facilita la cottura lenta e omogenea nell'acqua del roner.
Temperatura al cuore
La temperatura interna dell'alimento misurata al punto più spesso. È il valore che conta per la sicurezza e il punto di cottura finale; la temperatura esterna è sempre più alta.
Termini correlati
Sear (finale)
Breve e violenta esposizione di un alimento già cotto a calore altissimo (padella, piastra, fiamma) per bruciare la superficie e creare la reazione di Maillard. Aggiunge aspetto appetibile e aroma senza compromettere la cottura interna.
Idratazione
Percentuale di acqua rispetto alla farina in un impasto; nella cottura sottovuoto non si usa, ma è rilevante per impasti di pizza o pane che accompagnano i piatti.
Rigenerazione
Processo di riscaldamento di un cibo precedentemente cotto e congelato (o conservato in frigorifero) per portarlo di nuovo alla temperatura di servizio senza sovracuocerlo. Nel sottovuoto, si rigenerano piatti pre-cotti immergendoli a temperatura leggermente inferiore a quella originale.
Punto di cottura
Livello di cottura desiderato: raro (rare, 50-52°C), rosa (medium-rare, 54-56°C), medio (medium, 56-58°C), ben cotto (well-done, 60-65°C) per le carni rosse.
Shock termico
Immersione rapida in acqua ghiacciata di un alimento cotto per fermare la cottura e abbassare la temperatura a meno di 3°C, permettendo la conservazione sicura in frigorifero.
Collagene
Proteina fibrosa abbondante in carni con tessuto connettivo. Si trasforma in gelatina (più morbida) con il calore prolungato; per questo spezzati e costine beneficiano della cottura a bassa temperatura per molte ore.
Lievitazione
Processo di fermentazione per impasti (non direttamente legato al sottovuoto). Menzionato come contesto per piatti d'accompagnamento pane o focacce.