Salmone a bassa temperatura
Il salmone sottoposto alla cottura sous-vide acquisisce una morbidezza ineguagliabile. Le basse temperature impediscono all'albumina, la proteina bianca che spesso fuoriesce durante la cottura al forno, di coagularsi eccessivamente, mantenendo il trancio compatto, burroso e privo di macchie inestetiche.
Impostare la temperatura
Per i pesci, bastano variazioni di pochi gradi per alterare profondamente il risultato:
- 43°C (Consistenza tipo sashimi): il pesce è intiepidito ma mantiene una struttura cruda. È essenziale partire da pesce abbattuto.
- 47°C (Cotto ma fondente): la temperatura ottimale. Il salmone si sfalda facilmente mantenendo i succhi.
- 50-52°C (Cotto classico): per chi preferisce il pesce sodo e ben strutturato.
Il tempo varia in base allo spessore, ma per un normale trancio da 2-3 centimetri bastano 45 minuti. Se il trancio è particolarmente spesso, si può prolungare fino a un'ora.
Preparazione in sacchetto
Il pesce è delicato. Se possiedi una macchina a campana, puoi fare un vuoto totale. Se usi i sacchetti goffrati e una macchina ad aspirazione, arresta l'aspirazione prima che il salmone venga schiacciato dalla pressione. Aggiungi un filo d'olio d'oliva o di burro per evitare che la pelle si attacchi alla plastica e condisci con sale e un pezzo di scorza di limone. Evita il succo, poiché l'acidità cuocerebbe le proteine del pesce.
Se apprezzi le tecniche sul pesce, potresti voler applicare concetti simili per preparazioni di crostacei su capesante.it, mantenendone viva l'umidità.
Finitura e servizio
Una volta estratto dal sacchetto, asciuga il salmone delicatamente. Per il pesce, non sempre serve il sear (la rosolatura). Se desideri la pelle croccante, rimuovila prima dell'imbustamento o, in alternativa, passa rapidamente il trancio (solo dal lato della pelle) in una padella rovente con un filo d'olio per 30 secondi. La padella deve essere già caldissima, una regola fissa anche per altre carni, come spiegato dai fondamenti su tempocottura.it.
FAQ
Vedo della sostanza bianca uscire dal pesce, ho sbagliato? Se hai cotto a 47-50°C, è normale che esca una piccolissima quantità di albumina, ma decisamente inferiore rispetto alla cottura in forno. Per limitarla del tutto, immergi il salmone in acqua e sale (salamoia al 10%) per 10 minuti prima di condizionarlo sottovuoto.
Posso cuocere più tranci nello stesso sacchetto? Sì, purché siano disposti in un singolo strato senza sovrapporsi, per permettere all'acqua di circolare uniformemente su tutta la superficie.
È necessaria l'abbattitura? Se cuoci a temperature inferiori ai 55°C, non stai pastorizzando. Se intendi conservarlo o lo servi a categorie a rischio, il pesce deve essere stato precedentemente abbattuto contro l'Anisakis.